La receta auténtica de la tarta de Santiago

Casi todo el mundo que prueba la tarta de Santiago da por hecho que es un bizcocho como cualquier otro, solo que con sabor a almendra. No lo es. La versión protegida por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) no lleva ni un gramo de harina ni de levadura: es, por definición, un pastel de almendra pura, y esa ausencia es precisamente lo que le da esa textura densa y húmeda que no se parece a ningún otro bizcocho.

Una historia que empieza en 1577

La primera referencia documentada de un dulce parecido data de 1577, cuando se sirvió una «torta real» de almendra —repostería reservada entonces a las clases altas— durante una visita a la Universidad de Santiago. Las primeras recetas detalladas y fiables no llegan hasta 1838, recogidas por el militar y confitero Luis Bartolomé de Leybar, ya bajo el nombre de «tarta de almendra». Pero el gesto que todo el mundo reconoce hoy —la cruz de azúcar glas sobre la superficie— es mucho más reciente: se atribuye a Casa Mora —la saga cerró definitivamente en 2025, pero su sello quedó en todas las vitrinas de la ciudad—, la confitería más importante del Santiago de 1924, fundada por José Mora, que ideó esa decoración como sello distintivo del obrador. El resto de pastelerías compostelanas la adoptaron enseguida, y desde entonces es inseparable del dulce.

La protección legal llegó mucho después: la solicitud de la IGP se publicó en el BOE en 2006, y el reglamento definitivo, con su Consejo Regulador, se aprobó por Orden de 10 de febrero de 2010, publicada en el Diario Oficial de Galicia. Desde entonces, solo puede llamarse «Tarta de Santiago» amparada por la IGP la que cumple un pliego de condiciones muy concreto.

Las proporciones que marca el pliego

El reglamento de la IGP fija tres mínimos sobre el peso total de la masa, sin contar la cobertura de azúcar glas: al menos un 33% de almendra, al menos un 33% de azúcar y al menos un 25% de huevo. El resto lo completan los aromatizantes autorizados. Y el punto que más sorprende a quien no lo sabe: no se permite harina, levadura ni féculas de ningún tipo. Lo que sostiene la masa es el huevo batido con el azúcar, no un agente de fermentación.

En cuanto a la almendra, el pliego exige variedades mediterráneas de calidad, con un contenido graso superior al 50%: comuna, marcona, mollar, largueta o planeta. Como aromatizantes se admiten la ralladura de limón, el vino dulce, el brandy, el licor de café o el aguardiente de orujo. La canela, tan habitual en las recetas caseras, no aparece como ingrediente obligatorio del pliego —es una variante popular, no una exigencia—, así que puedes prescindir de ella sin traicionar la receta original.

La receta, para un molde de 22-24 cm

Estas cantidades respetan el ratio 33/33/25 que exige la IGP, y dan una tarta de unas 8 a 10 porciones:

• 250 g de almendra molida cruda
• 250 g de azúcar
• 5 huevos medianos-grandes
• Ralladura de la piel de un limón
• 1 cucharadita de canela molida (opcional)
• Un chorrito de licor de orujo, brandy o vino dulce (opcional)
• Azúcar glas para decorar
• Mantequilla y un poco de harina para engrasar y enharinar el molde —no entra en la masa—

Elaboración

1. Precalienta el horno a 180 °C, con calor arriba y abajo.
2. Bate los huevos con el azúcar hasta que blanqueen y doblen su volumen.
3. Añade la ralladura de limón, la canela y el licor si los usas, y mezcla bien.
4. Incorpora la almendra molida con movimientos envolventes, sin batir en exceso, hasta integrar toda la masa.
5. Vierte en el molde, previamente engrasado y enharinado.
6. Hornea entre 30 y 45 minutos según el grosor del molde, hasta que una brocheta salga limpia del centro.
7. Deja enfriar completamente antes de desmoldar: en caliente se rompe con facilidad.
8. Coloca sobre la tarta fría la plantilla de la cruz de Santiago —puedes imprimirla o recortarla en cartulina—, espolvorea azúcar glas con un colador por encima y retira la plantilla con cuidado para revelar el dibujo.